Betäuben und Schlachten – So machst du es richtig
Was sagt das Gesetz?
In den Fischereivorschriften steht nicht genau drin, wie du einen Fisch betäuben oder schlachten sollst. Stattdessen verweist das Gesetz auf das Tierschutzgesetz (TG). Und das sagt klar:
Ein Fisch muss zuerst betäubt werden, bevor du ihn tötest – und zwar von jemandem, der das weiß und kann.
Die Schlachtverordnung (SchlVO § 12) ergänzt das: Fische dürfen nur nach vorheriger Betäubung geschlachtet werden. Ausnahmen gibt es nur bei Aalen, Plattfischen und Krebsen.
Wichtig zu wissen: Untermaßige Fische oder Fische aus der Schonzeit musst du sofort wieder ins Wasser zurücksetzen!
Der Augendrehreflex – Lebt der Fisch noch?
Das ist ein cooler Trick, mit dem du überprüfen kannst, ob ein Fisch noch lebt oder richtig betäubt ist:
So funktioniert’s: Lege den Fisch aus seiner normalen Schwimmstellung flach auf die Seite. Schau dabei auf sein Auge:
Was passiert? Bedeutung
Das Auge dreht sich mit (zum unseren Augenrand) Der Fisch lebt noch, nicht betäubt
Das Auge bleibt starr Der Fisch ist richtig betäubt
Wichtig: Ein Fischauge „bricht” nicht, wenn der Fisch tot ist – das ist ein weit verbreiteter Irrtum! Die Pupille verändert auch nach dem Tod weder Form noch Größe.
Der Betäubungsschlag – So geht’s
Für uns Angler reicht der sogenannte Kopfschlag. Dafür brauchst du einen geeigneten Gegenstand, zum Beispiel einen Fischknüppel (auch „Betäuber” genannt – kein Totschläger!).
Wo schlägst du hin? Auf den Fischkopf, ungefähr oberhalb der Augen. Dort sitzt das Gehirn. Durch einen oder mehrere kräftige Schläge wird der Gehirnbereich erschüttert. Der Fisch ist danach betäubt, aber noch nicht tot – er ist nur wahrnehmungs- und bewegungslos.
Schritt-für-Schritt für Einsteiger:
- Fisch aufrecht (in Schwimmstellung) mit einem Handtuch auf einer festen Unterlage sicher festhalten – Kopf frei lassen!
- Finger aus dem Weg!
- Genau oberhalb der Augen auf den Kopf zielen
- Kräftig zuschlagen!
- Augendrehreflex prüfen → Auge starr? Wenn nicht → nochmal schlagen!
Nach dem Betäuben sofort den Kiemenschnitt durchführen!
Ausnahmen ohne Betäubung: Aal und Plattfische werden nicht betäubt (dazu später mehr).
Der Kiemenschnitt – So tötest du den Fisch
Unmittelbar nach dem Betäuben muss der Fisch durch einen Kiemenschnitt getötet werden. Dadurch blutet er sofort aus, weil die Herz-/Kiemenarterie durchtrennt wird.
Was du brauchst: Ein spitzes, scharfes Messer.
Wo schneidest du hin? Unter dem Kiemendeckel, hinter dem letzten Kiemenbogen – von oben schräg nach unten bis zum Herzen.
Schritt-für-Schritt für Rechtshänder:
- Betäubten Fisch vor dir ablegen: Schwanz links, Kopf rechts
- Mit der linken Hand den Kiemendeckel hochhalten → du siehst die 4 Kiemenbögen
- Stell dir ein Uhrzifferblatt vor:
- Rückenseite oben = 12 Uhr
- Kehlseite unten = 6 Uhr
- Messer bei 7 Uhr ansetzen (hinter dem letzten Kiemenbogen, über der Brustflosse)
- Bis 6 Uhr schneiden – Messer bis über die Mitte der Fischbreite hineinführen
- Schwanz anheben, Kopf nach unten senken → das Blut fließt sofort heraus
Merke: Betäuben + Schlachten muss zügig hintereinander erfolgen – kein langes Warten dazwischen!
Die Kiemen entfernen
Aus den Kiemen treten auch nach gründlichem Spülen immer wieder Blut, Schmutz und Keime aus. Deshalb gilt:
Wenn du den Kopf mitessen möchtest → Kiemen unbedingt entfernen!
Kiemen-Rundschnitt (nur bei Forellen & Lachsartigen = Salmoniden)
Nach dem Kiemenschnitt die Schnittstelle rund um die Kiemen bis in den Nacken verlängern. (Bei Karpfenartigen geht das nicht, weil die Schlundknochen im Weg sind.)
Kiemen herauslösen
- Zeigefinger von einer Seite des Kiemendeckels durch das Maul auf die andere Seite führen
- Finger krümmen, alle 8 Kiemenbögen bündeln
- Mit einer Drehbewegung herauslösen
Bei einem ganzen Fisch (z. B. Karpfen oder Hecht): Kiemendeckel hochhalten, mit einer Küchenschere den oberen und unteren Ansatzpunkt der Kiemenbögen abschneiden und die Kiemen herausheben (4 Bögen links + 4 Bögen rechts).
Schuppen entfernen
Nicht alle Fische müssen geschuppt werden!
Diese Fische werden NICHT geschuppt:
- Fische ohne Schuppen (z. B. Waller)
- Fische mit sehr kleinen Schuppen (z. B. Aal, Schleie, alle Forellen- und Saiblingsarten) – deren winzige Schuppen isst man einfach mit
- Fische, die du häuten möchtest – erst häuten, dann erst nötigenfalls schuppen; sonst reißt die Haut beim Häuten
Wann wird geschuppt? Nur bei Fischen mit mittleren bis großen Schuppen.
Wichtig: Am besten beim ganz frischen Fisch schuppen, solange die Schleimhaut noch nicht eingetrocknet ist!
So geht’s:
- Betäubten, ausgebluteten Fisch am Kopf festhalten (Kiemendeckel mit dem Daumen sichern)
- Fisch flach auf die Arbeitsplatte legen
- Schupper oder Messerrücken ca. 45 Grad schräg halten
- In Kopfrichtung die Schuppen aus den Schuppentaschen schieben
- Nicht vergessen: Schuppen gibt es auch auf der Rückenkante und an der Bauchseite!
Praxistipp: Fisch in einer großen Einkaufstüte schuppen – so landen die Schuppen in der Tüte und nicht überall in der Küche oder am Gewässer!
Ausnehmen (= Ausweiden)
Beim Ausnehmen werden alle Innenorgane entfernt.
Hinweis: Die meisten Angelvereine verbieten das Ausnehmen direkt am Wasser. Frag vorher beim Verein nach!
So geht’s (für Einsteiger):
- Mit einem scharfen, gebogenen Gemüsemesser oder einer Küchenschere beim After (Weidloch) beginnen
- Den Bauch flach (nicht tief!) bis zum Kehldreieck aufschneiden – zwischen Bauch- und Brustflossen (Nicht zu tief schneiden, um Darm, Gallenblase usw. nicht zu verletzen!)
- Eingeweide mit der flachen Hand von den Innenflanken lösen
- Organe mit der ganzen Hand bündeln
- Den Schlund mit Daumen und Zeigefinger abreißen (oder abschneiden)
- Den Enddarm am Weidloch innen abtrennen
- Die Nieren (dunkelrot-braunes Organ unter der Wirbelsäule) gründlich herauslösen – z. B. mit einem Nierenlöffel oder schmalen Teelöffel
- Fisch gründlich auswaschen
Besonderheiten bei bestimmten Fischen:
- Forellen, Hecht, Zander, Waller: Nieren liegen versteckt unter der Schwimmblase
- Zander: Schwimmblase ist mit den Bauchflanken verwachsen und schwer zu entfernen
- Waller: Schwimmblase ist direkt hinter dem Kopf an der Wirbelsäule festgewachsen – einfach fest abziehen
Praxistipp: Ein Spülsieb (mind. 10 cm Durchmesser) im Waschbecken auffangen lassen – so verstopfst du keinen Abfluss mit Schuppen oder Fleischresten!
Sonderfall: Der Aal
Der Aal ist anders als alle anderen Fische und braucht eine besondere Behandlung!
Kein Betäubungsschlag beim Aal! Stattdessen:
- Direkt hinter dem Kopf die Wirbelsäule mit einem Stich durchtrennen
- Sofort die Eingeweide einschließlich des Herzens herausnehmen
Wichtig: Nach dem Stich ist der Aal nur querschnittsgelähmt – er ist noch nicht tot! Deshalb müssen die Eingeweide inklusive Herz sofort entnommen werden!
Das ist auch für erfahrene Angler nicht einfach, weil:
- Aale meistens bei schlechten Lichtverhältnissen (dämmerungs-/nachtaktiv) gefangen werden
- Aale sich stark schlängeln und kaum stillhalten
Tipp: Den Aal in einem großen, verschließbaren Kunststoffbehälter mit Wasser und Belüftung kurz aufbewahren und das Schlachten bei guten Lichtverhältnissen (z. B. in der Küche) vornehmen.
Wichtige Sicherheitswarnung – unbedingt lesen!
Rohes Aal- und Wallerblut ist giftig! Im Aalblut sind giftige Eiweiße (sogenannte Ichtyotoxine), die das Blut zersetzen können. Das kann bei Verletzungen zu langen Entzündungen führen!
- Niemals in offene Wunden, Schleimhäute oder Augen bringen!
- Bei Kontakt: sofort gründlich abwaschen!
- Aalblut muss auf mindestens 70 °C erhitzt werden (beim Kochen/Braten kein Problem)
- Nieren und Nierenfaden unbedingt vollständig entfernen – sonst wird das Fleisch bitter!
- Manche Menschen reagieren auch allergisch auf die Schleimhaut von Aalen und anderen Fischen
Aal-Häuten:
- Haut rund um den Kopf einritzen
- Mit einer Zange packen und in Richtung Schwanz abziehen
- Am besten zu zweit arbeiten!
- Danach Leibeshöhle öffnen und ausweiden
Geheimtipp: Am Schwanzende die Wirbelsäule durchstechen – das erleichtert nach ca. 30 Minuten das Herausziehen des „Aalfadens” (Nierenpfropfen-Verlängerung)!
Innereien entsorgen – Was ist erlaubt?
Zuhause: Fischabfälle unter 10 kg dürfen in die Restmülltonne – gut verpackt in einer dicht verschlossenen Tüte. Bei warmem Wetter: lieber bis zur Abholung im Gefrierfach zwischenlagern!
In der Natur:
- Am besten mit nach Hause nehmen und dort entsorgen
- In vorhandene Mülleimer – aber Vorsicht: Im Sommer Geruchsbelästigung und Wildtiere werden angelockt (Parasitengefahr durch Bandwürmer!)
- Vergraben ist erlaubt – aber mindestens 50 cm tief, damit Tiere es nicht ausgraben. In Wasserschutzgebieten und in der Nähe von Straßen ist das verboten.
Was ist verboten?
Tote Fische oder Teile davon niemals ins Wasser werfen! Das verbietet § 21 AVBayFiG ausdrücklich.
Hygiene – Damit der Fisch lecker bleibt!
Fisch verdirbt schnell – besonders bei Wärme. Bakterien vermehren sich rasant:
Lagerungsbedingungen Ergebnis
6 Str. feucht bei 20°C 100-fache Bakterienvermehrung
36–48 Std. in Plastikfolie im Kühlschrank Ebenso – erhebliche Qualitätsverschlechterung
Grundregeln für frischen Fisch:
- Sauber und abgedeckt lagern (kein Sonnenlicht, keine Fliegen)
- Nicht zusammen mit Innereien lagern
- Saubere Arbeitsplatten und Messer verwenden
- Fisch kühl halten – am besten in einer guten Kühlbox oder im Kühlschrank
- Nur mit sauberem Trinkwasser waschen (kein Wasser aus dem Angelgewässer – da könnten Kolibakterien drin sein!)
- Abwasser in die Kanalisation, nicht ins Gewässer zurückschütten
- Fisch beim Kochen gut durchbraten oder mind. 80 °C erreichen – das tötet Keime ab
Merke: Eine Plastiktüte im Kühlschrank ist keine gute Lösung! Besser: Fisch in trockene Tücher oder Papier einwickeln – das entzieht Feuchtigkeit und verlangsamt die Bakterienvermehrung. Oder: einfrieren!
Gräten – Was steckt da eigentlich drin?
Kurze Aufklärung, denn das wird oft falsch verstanden:
Das Rückgrat (Wirbelsäule) ist KEINE Gräte!
Gräten sind kleine Knochen, die frei in der Muskulatur stecken und keine Verbindung zur Wirbelsäule haben. Man nennt sie auch: Zwischenmuskelgräten, Fleischgräten, Gabelgräten oder Ypsilongräten.
Welche Fische haben Gräten?
- Alle Karpfenartigen (Karpfen, Brachse, Rotauge, Döbel usw.)
- Der Hecht
Welche Fische haben KEINE Gräten?
- Forellen, Saiblinge, Zander, Barsch, Waller, Aal usw.
So wirst du Gräten los?
- Kleinhacken (mechanisch) Fischfilet durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Cutter feinhacken → Gräten werden so klein, dass man sie nicht mehr spürt. (Nachteil: Der Fisch sieht aus wie Hackfleisch.)
- In Essigsud einlegen (chemisch) Gräten bestehen aus Kalk – und Säure löst Kalk! Fischstücke mehrere Tage in Essig- oder Zitronensäure einlegen, bis die Gräten weich werden. (Einfaches Beträufeln mit Zitronensaft reicht nicht!)
- Einschneiden (mechanisch) Den Fisch von außen (oder das Filet von innen) alle 2–3 mm fast bis zur Wirbelsäule einschneiden. Dadurch werden die Gräten in so viele kleine Stücke geschnitten, dass sie beim Essen nicht mehr stören.
Wichtig: Erst nach der Grätenbehandlung in Portionen schneiden – und immer gleich dick, damit alles gleichmäßig gart!
Denk immer daran: Ein guter Angler sorgt nicht nur für seine Fische im Wasser, sondern auch für einen respektvollen und hygienischen Umgang nach dem Fang. Der Fisch soll nicht nur gut gefangen, sondern auch gut zubereitet werden!
Quiz: Betäuben und Schlachten – So machst du es richtig
Teste dein Wissen – vom Betäubungsschlag bis zur richtigen Entsorgung.