Fische vorbereiten für die Zubereitung
Großer Fisch, kleiner Fisch – was nun?
Einen riesigen Fisch zu fangen ist natürlich toll! Aber vorher lohnt es sich, kurz nachzudenken: Wie viel Platz habe ich zum Lagern?
Beim Metzger wird ja auch nicht das ganze Rind auf einmal verarbeitet – man portioniert und macht haltbar. Das Einfachste ist Einfrieren.
Stimmt es, dass große Fische nicht schmecken?
Nein, das ist ein Vorurteil! Der Geschmack hängt von mehreren Faktoren ab:
- Wasserqualität des Gewässers
- Nahrungsangebot
- Jahreszeit
- Ob der Fisch gerade gelaicht hat
Fakt: Fischfleisch wird – anders als zum Beispiel Rindfleisch – niemals zäh oder hart, egal wie alt der Fisch ist. Das liegt am anders aufgebauten Muskelgewebe.
Sind fette Fische ungesund?
Auch das stimmt nicht! Selbst fettreiche Fische enthalten viele Omega-Fettsäuren, die sehr gesund sind. Fettfische sind immer noch gesünder als fettes Fleisch!
Hier siehst du, wie viel Fett in 100 g rohem Fisch steckt:
| Fischart | Fettgehalt |
| Aal | 26 % |
| Waller | 11,5 % |
| Makrele, Lachs, Hering | 11 – 15 % |
| Karpfen | 4 – 8 % |
| Forelle, Renke | 2 – 3 % |
| Hecht, Zander, Flussbarsch | 0,5 % |
Mooseln – was ist das überhaupt?
Viele sagen: „Karpfen schmecken immer nach Moos!” – aber das stimmt so nicht! Viele, die das behaupten, haben noch nie einen wirklich frischen Karpfen gegessen.
Was ist Mooseln wirklich? Mooseln entsteht durch Abbauprodukte von sogenannten Cyanobakterien (Blaualgen) im Wasser, die sich im Fischfleisch ablagern können. Betroffen sind dann alle Fische in diesem Gewässer – nicht nur Karpfen.
Wichtig: Der Mooselgeschmack steckt im gesamten Fleisch – gründliches Auswaschen hilft also nicht! Wenn man es erst nach dem Kochen merkt, ist es leider zu spät. Mit intensiven Gewürzen wie Zwiebeln oder Knoblauch lässt sich das Aroma zwar etwas überdecken – aber dann schmeckt man den Fisch sowieso nicht mehr.
Fische braten und frittieren
Würzen und Panieren
Fisch vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen, dann nach Wahl panieren:
| Panade | Zutaten |
| Einfache Panade | nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden |
| Eipanade | Mehl und Ei |
| Grießpanade | Grieß (körnig gemahlenes Getreide) |
| Fisch Müllerin Art | nur in Mehl gewendet |
Tipp: Der Fisch darf feucht, aber nicht nass sein – sonst haftet die Panade nicht gut und das Fett spritzt stark!
Bei Karpfen und anderen Karpfenartigen immer daran denken: erst Grätenbehandlung (Rücken- und Schwanzteil alle 2–3 mm einschneiden), dann panieren!
Das richtige Fett
- Rapsöl oder Sonnenblumenöl eignen sich am besten – beide sind geschmacksneutral
- Nach dem Braten Fisch kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Butterschmalz sorgt für intensivere Bräunung, aber das Fett danach nicht mehr aufbewahren – es wird schnell ranzig
- Butter oder Margarine nur für kurzes Anbraten und zum einmaligen Gebrauch
Wie erkennst du, ob das Fett heiß genug ist? (ca. 180 °C)
Einen hölzernen Kochlöffel oder Spieß ins heiße Fett tauchen:
- Sofort Luftbläschen → Temperatur stimmt, Fisch rein!
- Keine Bläschen → noch etwas warten
Cooles Phänomen: Ein ganz frischer Fisch biegt sich beim Einlegen in die heiße Pfanne (Kopf und Schwanz heben sich). Einfach sofort umdrehen – dann liegt er flach!
In Franken gilt übrigens: Ein „krummer” Karpfen auf dem Teller ist ein echtes Qualitätsmerkmal – er zeigt, dass der Fisch am selben Tag geschlachtet wurde. Ein Fisch vom Vortag liegt nämlich ganz flach.
Fische vorbereiten für die Zubereitung
Teste Dein Wissen, damit Du deinen Fang nicht nur fangen, sondern auch richtig lecker zubereiten kannst!